Iran är berömt för sitt eleganta kök och dess alldeles särskilda balans mellan olika smakkontraster. Landets gastronomiska kulturarv står i särklass inte bara när det gäller variationsrikedom och fyndighet utan även vad beträffar matlagning som hälsokonst. Det persiska köket brukar räknas som ett av världens tre främsta haute cuisine eller ”moderkök” vid sidan av det romerska och det kinesiska.

 

Det persiska kökets matfilosofi är en flertusenårig tradition som har sina rötter i Irans antika läkekonst och filosofi. Matkulturen är varken nyskapad eller importerad utan bygger i sina grundvalar på de behandlingsformer (dāru o darmān) som är förknippade med traditionell persisk läkekonst (pezeshki). Sedan sin begynnelse har denna läkekonst stått i växelverkan med medicinsk lärdom i de omgivande kulturerna Indien, Egypten, Mesopotamien och Grekland. Egypten brukar betraktas som läkekonsten vagga och akademin i Sais var den första kända i sitt slag i världen. Ayurveda utvecklades i Indien ungefär samtidigt med persisk läkekonst och de har slående likheter i synen på matens centrala roll för hälsan.

 

En centralgestalt inom persisk filosofi är Zarathustra som levde i östra Iran omkring år 1000 före vår tideräkning. Zarathustra är grundare av en av världsreligionerna, zoroastrismen, och hans tänkande har haft ett stort inflytande på filosofiska strömningar i öst och väst. Persisk läkekonst hämtade viktig inspiration från Zarathustras läror och fick sin utveckling i antikens iranska riken under akemenider, parther och sasanider. Gondeshapurs akademi i sydvästra Iran var på 500-talet världscentrum för läkarvetenskap och när Justinianus I stängde Skolan i Aten var det till Gondeshapur som de lärde sökte sin tillflykt. Läkekonsten i Iran upplevde en renässans under medeltiden med namn som Rhazes och Avicenna vilka nådde världsrykte för sina kunskaper i medicin. Av Avicennas skrifter, som användes i undervisningen vid europeiska universitet ännu på 1800-talet, framgår att matfilosofi utgör en central del av persisk läkekonst. Matfilosofin syftar till att bevara balansen mellan kroppens primära kvaliteter och återställa kroppens balanspunkt när denna rubbas. Med andra ord betraktas mat som den perfekta hälsokonsten, en slags terapi som bygger på självläkning och naturens egen läkande kraft. Många livsmedel som yoghurt, vitlök och olivolja anses vidare främja både skönhet och långt liv.

 

Redan under antiken började perserna utveckla ett kök baserat på ris. Riset härstammar från norra Indien och importerades sannolikt till Iran i början av den akemenidiska epoken då karavanvägarna öppnades mellan öst och väst. Samtidigt introducerade perserna saffran och koriander österut. Persiskt ris är av den långkorniga sorten som växer tämligen bra runt Kaspiska havets kust. Att riset värderas så högt i det persiska köket kan bero på att odlingsförhållandena är svåra och karga på stora delar av den iranska högplatån. Ris är ändå en huvudrätt i det persiska köket och kött, grönsaker och frukt betraktas närmast som tillbehör. Därför är det inte förvånande att persiskt ris är bland det bästa i världen. Grekiska historiker har mycket att berätta om persiska mattraditioner och banketter vid persiska hov och furstehus. Aristoxenus omnämner bland annat att det hölls prestigefyllda kocktävlingar i huvudstäderna Susa och Persepolis där rikets stjärnkockar lagade sina rätter framför publik.

 

Under den akemenidiska epoken utvecklade persiska läkare teorier om människans fysik och om hur kroppens element och funktioner förhåller sig till varandra. En av Zarathustras grundtankar är dualismen, att det förekommer en evig kamp mellan konstruktivt och destruktivt i kosmos och att denna konflikt avspeglas i människans kropp och sinne. Himmelsguden Ahura Mazda (den Höga Visheten) är källan till allt gott, friskt och välgörande, men en inkräktare, Ahriman (Den destruktiva tanken), bringar oreda och kaos, och är på så sätt upphov till sjukdom och värk. Zarathustras dualistiska filosofi återspeglas även i persisk läkekonst och det persiska kökets matfilosofi.  I denna läkekonst korresponderar nämligen naturens fyra element med människokroppens primära kvaliteter: eld med värme (garmi), luft med köld (sardi), vatten med fuktighet (tari) och jord med torrhet (khoshki).

 

Hos den friska människan råder en balans mellan kroppens primära kvaliteter. Ohälsa anses uppstå när balanspunkten rubbas på grund av att någon kvalitet ökar eller minskar i förhållande till de andra. Ingendera av kvaliteterna är negativ i sig utan de uppfattas var och en som en förutsättning för kroppslig och själslig hälsa. Mycket tyder på att persiska läkare hade avgörande betydelse för humoralpatologisk teorins uppkomst inom läkarvetenskapen. Den grekiske läkaren Hippokrates som levde och verkade i staden Kos under persiskt styre var influerad av iransk filosofi. Hos honom möter vi idén om att all sjukdom är en följd av en obalans i kroppen mellan dess primära kvaliteter som uppträder i de fyra kroppsvätskorna – blod, gula gallan, slem och svarta gallan (senare identifierad som lymfan). Det är förmodligen inte en tillfällighet att de första kända läkarna i Grekland framträdde under den period av 200 år då den Egeiska övärlden och det grekiska Jonien ingick i persiska riket och fungerade som mötesplats mellan öst och väst.

 

På samma sätt som kroppen består av fyra primära kvaliteter indelas maten vi äter enligt persisk matfilosofi i varm, kall, fuktig och torr. Indelningen är inte förknippad med matens temperatur utan avser den påverkan som kosten har på vår kropp och själ. Varm mat anses innehålla hög energi, höjer ämnesomsättningen och ”förtjockar” blodet i motsats till kall mat som innehåller låg energi, minskar ämnesomsättningen och ”förtunnar” blodet. När vi äter bryts näringsämnen ned i kroppen med hjälp av enzymer och omsätts till energi. I matspjälkningen ingår ett stort antal kemiska reaktioner som gör det möjligt för cellerna att växa och föröka sig. Dessa kemiska reaktioner kan sägas vara grundvalen för livet självt. Enzymerna reagerar olika på maten vi äter beroende av om den är varm, kall, fuktig eller torr. Kall mat anses minska ämnesomsättningen och får oss att känna oss dåsiga och kraftlösa i motsats till varm mat som gör oss energiska och alerta.  

 

I persisk läkekonst sammankopplas tillståndet hos kroppens primära kvaliteter med olika temperament eller humör. Det finns fyra temperament: sangviniskt (damavi), koleriskt (safrāyi), melankoliskt (soudāyi) och flegmatiskt (balghami). Ett av dessa temperament framträder normalt starkast hos individen beroende av hur kroppens olika kvaliteter samverkar med varandra. Man talar därför om att varje individ har en varm eller kall natur med svagare eller starkare drag av fuktighet och torrhet. Eftersom hud och hår hjälper till att reglera kroppsvärmen är de särskilt bra indikatorer på vilka kvaliteter som är mest framträdande hos individen. För temperamentsbestämning besöker iranier en specialist inom traditionell medicin som ställer diagnos och ger kost- och levnadsråd. För att bringa kroppen i balans är huvudregeln att man äter mat som har motsatta primära kvaliteter. En person som har övervägande melankoliskt temperament, vars primära kvaliteter är kall och torr, bör exempelvis äta mat med varm och fuktig natur för att bevara kroppens hälsa.

 

De fyra årstiderna motsvarar på samma sätt som människans temperament särskilda kombinationer av primära kvaliteter som inverkar på vår hälsa. Varje årstid förutsätter därför särskilda matvanor. Även här är huvudregeln att man äter mat som hör till motsatt kategori. Under hösten, som motsvarar en kombination av kyla och torrhet, är det lämpligt att balansera dessa primära kvaliteter med mat som har varm och fuktig natur. I annat fall uppstår en obalans som yttrar sig genom särskilda hälsoproblem. I tabellerna på följande sidor anges de fyra temperamentens primära kvaliteter och vilka årstider de överensstämmer med.

 

För att hålla kroppen och själen så frisk som möjligt bör man alltså välja livsmedel och tillagningssätt som tar hänsyn till individens temperament och årstidernas primära kvaliteter. Att förbereda och tillaga en måltid betraktas som en konst i Iran. En persisk kock tänker inte bara på att välja färska, årstidsbaserade råvaror, passa koktider och presentera måltiden på ett smakfullt sätt. Han eller hon förväntas också reflektera över tillagningsmetod och förhållandet mellan måltidens ingredienser. Under tillagningen har värmens vibrationer en direkt påverkan matens energi och kvalitet. Medan lätt, het och snabb tillagning skapar dynamisk mat genererar långsam och låg temperatur tung och dämpad mat med trygg känsla. Till skillnad från klibbigt kinesiskt ris som tillagas på tio minuter kräver persiskt ris flera timmars omsorgsfull förberedelse och ångkokning. Den livsenergi som går förlorad genom den långa kokningen kompenseras av styrkan från färska kryddväxter och lök som serveras som tillbehör.

 

Jämvikten mellan måltidens olika ingredienser bestäms alltså av den iranska matfilosofins grundläggande indelning av all mat i varm respektive kall mat. Vanliga exempel på varm mat är animaliskt fett, lök, aubergine och lammkött. I motsats till dessa anses fisk, yoghurt, färskost, ris och linser ha kall natur. Ägg, kaffe, banan och sallad brukar ibland klassificeras som neutrala. I vissa fall är indelningen omtvistad, till exempel vad beträffar te och nötkött, vilket har olika förklaringar. Iran är ett land med stora regionala skillnader i fråga om klimat och växtlighet. En del livsmedel, såsom fisk, räkor och oliver, har fram till nyligen inte haft sin spridning över hela landet utan varit sällsynta i matlagningen på många platser. Nötkött anses som regel ha kallare natur ju äldre djuret är.

 

Hela det persiska köket kan sägas genomsyras av strävan efter att skapa jämvikt mellan matens varma och kalla naturer. Grillade lammrätter (varm natur) serveras alltid tillsammans med ris och yoghurt (kall natur). Riset (kall natur) smaksätts ofta med saffran, dill eller russin (varm natur). Den populära gryträtten fesenjān som görs på anka eller kyckling innehåller både granatäpplesaft (kall natur) och valnötter (varm natur). Yoghurt (kall natur) smaksätts gärna med mynta eller ajowan (varm natur). Pistage (varm natur) används i många söta efterrätter, såsom pālude och halvā, eftersom raffinerat socker anses ha kall natur. Som regel anses det skadligare att äta för mycket kall mat än för mycket varm sådan eftersom det förra fördröjer matsmältningen och skapar trött humör. I det persiska köket serveras aldrig yoghurtsdryck (dugh) till fisk eller vattenmelon som efterrätt till fisk eftersom alla dessa inslag har kall natur.

 

Den iranska matfilosofins mål är att förebygga sjukdom hos friska människor och att bota sjukdomar hos sjuka. Därför utesluter det persiska köket alla former av kostinslag som kroppen har svårt att bryta ned eller som dränerar den på energi, såsom rött kött, stärkelse och alkohol. Enligt samma princip undviker man i den mån det är möjligt livsmedel som är raffinerade och industriellt framställda. Detta inkluderar exempelvis pastejer, korv, pommes frites och läskedryck. Nutida forskning har visat att dessa typer av livsmedel i olika grad har betydelse för uppkomsten av olika sjukdomar, såsom cancer och hjärt- och kärlsjukdomar.

 

Det persiska köket undviker också ”brinnande” kryddor, såsom cayennepeppar och stark curry eftersom de anses störa balansen mellan matens smakkontraster. I stället används exempelvis dill, persilja, saffran, kanel, gurkmeja, mynta, kryddnejlika, ibland ingefära och kardemumma, för deras läkande egenskaper. Den romerske historikern Claudius Aelianus berättar att antikens perser var särskilt förtjusta i kardemumma som de använde flitigt i sin kokkonst; i bröd, kakor och kokt eller stekt kött. Vitlök förekommer sparsamt i det persiska köket och aldrig i rätter med inslag av frukt, citron eller lime eftersom det anses störa den sötsura balansen. En persisk gryta (khoresht) är ofta sötad med färsk kvitten, svarta körsbär, granatäpplen, nötter eller torkad frukt. För att inte sötman ska bli alltför tung tillsätter man sur druvsaft, torkad lime eller citronjuice. Grytan serveras gärna med färsk lök som ger den styrka.

 

Att det persiska köket är terapeutiskt verkande kan styrkas av dess långa historia och stora geografiska spridning. De äldsta bevarade beskrivningarna av iranska maträtter härstammar från 500-talet då landet var en ledande världsmakt i västra Asien under sasaniderna. En viktig källa är Khosrou, Kavads son, och hans riddare, som var något av en handbok för dåtidens aristokrater och som ger en levande skildring av det dåtida persiska hovlivet. Här samtalar shahen Khosrou II Parviz (”den segrande”) om olika maträtters kvaliteter med en av sina riddare vid namn Vehshāpur. Maten indelas på basis av dess primära kvaliteter på samma sätt som iranier gör än i dag och kanske ännu mer fascinerande är att tillagningen inte förefaller ha förändrats avsevärt på mer än 1500 år. Som svar på frågan om vilken maträtt som är den mest välsmakande beskriver Vehshāpur en gryta gjord på lammkött från ett två månader gammalt djur som matats med sin moders mjölk och komjölk. Köttet marineras i olivsaft och örter och kokas sedan i buljong. Efter ett liknande recept gör iranier än i dag en getgryta (bozghorme) som är särskilt populär i provinserna Yazd, Kerman och Azarbaijan.

 

När det arabiska köket uppstod under islams första århundrade hämtade det sina viktigaste förbilder från Iran. På samma sätt som det japanska köket uppkom ur det kinesiska kan man säga att det arabiska växte fram ur det persiska. Under medeltiden översattes flera persiska kokböcker till arabiska vilket bidrog till att persiska kulinariska begrepp och ord vandrade in i många språk och kulturer. Persiska kockar och konnässörer var högt efterfrågade i dåtidens metropoler, såsom abbasidernas Bagdad, umayyadernas Cordoba, moghulernas Delhi och osmanernas Konstantinopel. Genom karavanhandel och resande spreds det persiska köket långt utanför Mellanöstern. Än i dag präglas kokkonsten i Marocko av det persiska kökets balans mellan söta (frukt) och sura (citron, lime) inslag. En marockansk tajine-gryta, namnet kommer från persiskans tahchin (”pannbotten”), påminner i många avseenden om en persisk khoresht. På 1500-talet uppstod dessutom de turkisk-osmanska och nordindiska köken under direkt inflytande från det persiska köket. Genom det osmanska köket har iranska influenser satt spår i matkulturen i Balkan, Grekland, Cypern och Levanten, dvs. nuvarande Libanon, Syrien, Palestina och Jordanien. Vissa persiska maträtter återkommer inte helt oväntat under olika namn i de nationella köken i östra Medelhavsområdet. Två exempel på de vägar som persisk gastronomi präglat Mellanösterns matkultur är det turkiska kökets shish köfte (pers. ”sex biffar”) och det levantiska kökets aptitretare eller meza (pers. för ”smak”) som har sitt ursprung i sasanidernas Iran.

 

*          *          *

 

I följande uppställning är livsmedlen indelade enligt iransk matfilosofi. Man bör ha tre punkter att ha i åtanke:

 

1) Listan ska i första hand användas för att skapa balans mellan måltidens olika ingredienser. Huvudregeln är att den ska bestå av en balans mellan de fyra primära kvaliteterna varmt, kallt, fuktigt och torrt. Om man exempelvis äter en huvudrätt som har övervägande kall natur, såsom ris med fisk, bör man garnera med tillbehör som har varm natur, såsom dill och saffran, för att bevara kroppens balans. Man kan dessutom även dricka en kopp te eller äta en dadel som avslutning.

 

2) Listan är en vägledning för att välja livsmedel i förhållande till personligt temperament och eventuella besvär eller sjukdom. Huvudregeln är att man till övervägande del väljer livsmedel som har motsatta kvaliteter i förhållande till ens temperament. Om man exempelvis har koleriskt temperament, vars primära kvaliteter är varm och torr, är det lämpligt att äta mat som har kall och fuktig natur. Man bör samtidigt undvika mat med varm och torr natur eftersom det ger upphov till obalans och sjukdom. En person som har feber bör överhuvudtaget undvika mat som har varm natur.

 

3) Listan är också en hjälp för att välja mat med hänsyn till årstid. Generellt sätt rekommenderas mat med kall natur under varma årstider och mat med varm natur under kalla årstider. Under hösten, vars primära kvaliteter är kall och torr, bör man vara särskilt noggrann med att äta mat som har varm och fuktig natur, såsom rotfrukter och honungsmelon, för att hålla kroppen varm och hindra den från att bli uttorkad.

 

 

 

Damavi

 

 

Vertikal/aktiv kvalitet: varm	Årstid: vår
Horisontell/passiv kvalitet: fuktig	Element: luft
Kroppsvätska: blod	Temperament: sangivinsk
Egenskaper: livlig, växlande, sorglös

 

 

Mejerier	Frukter	Grönsaker
Grekisk yoghurt[1]	Banan	Rädisor
Smör	Dadlar	Slanggurka
	Fikon
Spannmål och baljväxter	Honungsmelon	Växtfrukter
Bönor	Korinter	Jordnötter
Vete	Körsbär	Sesamfrön
	Mullbär	Sötmandel
Kött	Nätmelon
Fötter	Persisk melon[2]	Övrigt
Kalkon	Päron	Animalisk olja
Lamm	Russin	Donbe[3]
Lever	Suckatcitron	Samanu
Räkor	Söta äpplen	Sesamolja
Tamhöna	Vindruvor	Sesampasta
Tunga		Vallsenap[4]
Öga	Rotfrukter	Vindruvsextrakt
	Majrova	Äggula
	Morötter
	Sötpotatis

 

Safrāyi

 

Vertikal/aktiv kvalitet: varm	Årstid: sommar
Horisontell/passiv kvalitet: torr	Element: eld
Kroppsvätska: gula gallan	Temperament: kolerisk
Egenskaper: hetsig, hetlevrad

 

 

Mejerier	Grönsaker	Örter och kryddor
Mögelost	Aubergine	Ajowan[5]
	Basilika	Anis
Spannmål och baljväxter	Bockhornsklöver[6]	Gurkmeja
Havre	Dill	Harmelbuske[7]
Kikärter	Dragon	Ingefära
	Fänkål	Kakao
Kött	Jordrök	Kanel
Anka	Kyndlar	Kardemumma
Duva	Kål	Kryddtimjan
Gasell	Mangold	Kummin
Hjärta	Mynta	Peppar
Kamel	Nässlor	Saffran
Nötkött (unga djur)	Oliver	Te (grönt, svart)
Rådjur	Persilja	Salt
Sparvfink	Polejmynta	Senapsfrön
Struts	Purjolök	Tromsöloka[8]
Tupp	Salladslök	Vanilj
Vaktel	Selleri
	Smörgåskrasse	Övrigt
Frukter	Spansk grönpeppar	Apelsinblomsjuice
Kokos	Sparris	Daddeljuice
Kvitten		Honung
Mango	Växtfrukter	Olivolja
	Bittermandel
Rotfrukter	Cashewnötter
Kålrabbi	Hasselnötter
Lök	Pinjenötter
Rödbeta	Pistagenötter
Schalottenlök	Solrosfrön
Vitlök	Valnötter

 

 

 

Soudāyi

 

Vertikal/aktiv kvalitet: kall	Årstid: höst
Horisontell/passiv kvalitet: torr	Element: jord
Kroppsvätska: svarta gallan	Temperament: melankolisk
Egenskaper: mycket känslig, med långsam och djup reaktion

 

Mejerier	Frukter	Grönsaker
Kashk	Berberis	Koriander
Qarqurut	Björnbär	Rabarber
	Citron	Ängssyra[9]
Spannmål och baljväxter	Grapefrukt
Hirs	Hagtornsfrukt[10]	Växtfrukter
Korn	Hallon	Ekollon
Linser	Jujubär[11]	Kastanjer
Majs	Körsbärskornell
Mungbönor	Lime	Kryddor
Ris	Mispel	Kaffe
Torkade bondbönor	Omogna druvor[12]	Sumak
	Pomerans
Kött	Silverbär[13]	Övrigt
Får	Sura granatäpplen	Strö- eller bitsocker
Löpmage	Sura kvitten	Verjus
Njure	Sura äpplen	Vinäger
Nötkött (vuxna djur)	Surkörsbär
Våm	Svarta mullbär[14]
	Tamarind
	Torkad lime

 

 

Balghami

 

 

Vertikal/aktiv kvalitet: kall	Årstid: vinter
Horisontell/passiv kvalitet: fuktig	Element: vatten
Kroppsvätska: slem	Temperament: flegmatisk
Egenskaper: lugn, långsam, trög, svag i känslorörelser, likgiltig

 

Mejerier	Frukter	Grönsaker
Dugh	Ananas	Cikoria
Färskost	Apelsin	Gurka
Grädde	Aprikos	Haricots vert
Kaymak	Jordgubbar	Ockra
Mjölk (pastöriserad)	Kiwi	Portlaker[15]
Yoghurt	Körsbärsplommon	Pumpa
	Limett	Radicchiosallad
Spannmål och baljväxter	Mandarin	Sallad
Färska bondbönor	Nektarin	Spenat
Gröna ärter	Persika	Svamp
	Persimon	Tomat
Kött	Plommon
Fisk	Satsumas	Övrigt
Kyckling	Småcitrus	Alkoholfri öl
Lammhjärna	Söta granatäpplen	Granatäppeljuice
	Tangerin	Rosenvatten
Rotfrukter	Vattenmelon
Potatis

 

 

[1] Grekisk yoghurt är mer fast och syrlig än sin turkiska motsvarighet. På persiska kallas den māst-e chekide (”pressad yoghurt”).

[2] Det som kallas ”persisk melon” i svenska butiker heter kharboze på persiska.

[3] Fettet från tamfårets svans kallas donbe på persiska.

[4] Fröna från vallsenap (pers. khak-e shir) används till att framställa läkande dryck.

[5] Ajowan (pers. zenyān) påminner till smaken om timjan.

[6] Pers. shanbalile.

[7] Pers. espand.

[8] Pers. golpar.

[9] Pers. tereshk.

[10] Pers. zālzālak.

[11] Pers. kenār.

[12] På basis av omogna druvor (pers. ghure) framställer man verjus (pers. ābghure).

[13] Pers. senjed, kallas även persiska oliver.

[14] Svarta mullbär (pers. shāhtut) är stora och välsmakande med syrlig smak.

[15] Portlaker (pers. khorfe) har en frisk, smått citronliknande smak.

Text  Ashk Dahlén

Bild  Peter Holgersson