Iran är, rent kulinariskt, uppdelat i tre delar:
I den norra delen av Iran är klimatet fuktigt. Därför äts det mycket grönsaker, men också mycket fisk från Kaspiska havet.

I mellersta Iran, som ju präglas av ökenlandskap, äts mustiga lammgrytor som kokat i timmar. Långkoken har förmodligen en praktisk bakgrund: eftersom maten historiskt sett lagades över öppen eld, var temperaturen svår att kontrollera. Därför lades grytorna i  tandoori ugnar (tandoor) efter uppkoket, och tillagade sig själva under dagen, och var färdiga lagom tills familjen skulle äta.

Längst ner i södra Iran, finns en stor skillnad på sättet att laga mat. I södra Iran är maten ofta stekt, kryddig och går snabbt att laga.

Även om det finns en skillnad mellan södra Iran och resten av landet, följer man samma matfilosofi i stort, om att få balans mellan motsatser, den kalla och varma naturen.