Under den judiska pesach högtiden håller man seder, vilket är en rituell måltid då man äter sådantsom representerar den skyndade flykten från Egypten och öknens torrhet. Den symboliska måltiden innehåller bland annat det osyrade Matza-brödet som på persika heter Nan-e fatir نان فطیر.

I södra Tehran finns det ett gömt bageri som bakar det osyrade brödet. Bageriet är stängt under helaåret förutom under den här högtiden, då plötsligt vimlar lokalen av människor; några få äldre och ett20-tal unga killar och tjejer som framställer den traditionella gemensamma maten. Brödet bakas,packas och skickas iväg i ett högt tempo. Matza-brödet är ju speciellt i detta avseende eftersom hela tillverkningsprocessen måste understiga 18 minuter, annars räknas brödet som Chametz, det vill säga ett syrat bröd. Därefter delas brödet runt i hela Iran där det finns synagogor för att hämta brödet. I små städer där inte finns någon plats att hämta brödet ifrån, lämnas brödet direkt hem till judar, ett exempel är staden Hamadan där enbart 9 judar finns kvar.

Iran är ett av de få länderna i västasien som fortfarande finns Matza bagerier kvar.Förr i tiden fanns Matza bagerier (Masa Pazi på persika) i ungefär varje judiskt område som exempel Odlajan, ett av de fem äldsta kvarteren i Teheran. Odlajan nämns i texter från 1800-talet som en judisk stadsdel, men bör inte betraktas som ett ghetto. Judarna bodde där sida vid sida med muslimerna, zoroastrierna och de kristna.Nu finns det bara ett fungerande bageri kvar i Teheran samt ett i staden Shiraz som står i reserv.

Ett av de äldsta Matza bagerierna ligger i staden Yazd där man har bakat det osyrade brödet i små mängder, men nyligen fick jag höra att man har lagt ner bageriet. I staden Yazd finns enbart 24 judar kvar.

 Måhända är det judiska brödet ett av de äldsta i Iran som har lämnat spår i det persiska språket. Det finns till exempel ett ordspråk som handlar om det osyrade brödet. (Bi maye fatir ast) utan jäst blir brödet fatir , det utgår från att ”fatir” är smaklöst men Detta ordspråk är ett uttryckssätt för att kritisera något indirekt, vilket innebär att utan kapital kan det bli en stor uppförsbacke redan från början. Det kan leda till att man förlorar både pengar, tid och sitt företag. Arbetsinsatsen resulterar alltså ett oanvändbart bröd?

Det sätt varpå man bakar har visserligen en religiösgrund. Men enligt min uppfattning har den här traditionen även en social betydelse. Att baka och dela ut det osyrade brödet för judar i Iran är ett sätt att bidra till en känsla av sammanhållning och tillhörighet. Utifrån deras perspektiv innebär brödet att få möjlighet till en stund upplevelse av gemenskap med andra judar och att känna sig som en del av sin judiska församling.

Vid bakning krävs en blandare för att kunna bearbeta smeten. Ur min synvinkel (gastronomi) fungerar degblandare och dessa rörelser och rotationer som medurs, det vill säga att det påminner mig om att samarbetet överförs från generation till generation.

Bilder är från Matza bageriet i Teheran taget av Kasra saboktakin & Rozbeh javid  2021,