Att med höga ljud uppmärksamma och varsla om att året håller på att ta slut några dagar innan Nouroz نوروز (nyår) börjar är en tradition som sträcker sig långt tillbaka i Irans historia. Idag firar man med fyrverkerier, men traditionen kan ha kommit ur att man brukade krossa Amforor, lerkärl av terracotta

De historiska fynd man gjort visar på att man började använda fyrverkerier för att fira Nouroz runt mitten av 1800-talet. Fyrverkerierna arrangerades då av fransmän i Meydan-e topkhane i södra Teheran för Naser-edin shah, den fjärde kungen av Qajar-dynastin. Men fyrverkeriet var då bara till för den kungliga familjen. Den övriga befolkningen krossade istället Amforor av lera för att med hjälp av ljudet uppmärksamma varandra på att året var slut och det var dags för det nya.

I Persien har man alltid använt en vattenkaraff, alltså en Amfora av terracotta -bakad lera (från italienskans terra, som betyder jord eller lera och cotta som betyder bränd) I Persien gjorde man dem med lite längre hals och kärlen kallades då för Koozeh کوزه. Med hjälp av kärlet lyckades de filtrera vattnet och samtidigt kyla ner det i behållaren.

Renhet är en fokus för det persiska nyåret och har religiös betydelse i Iran. Man kan tänka sig att det har att göra med en kombination av att göra sig av med det det gamla för att öppna upp väg för det nya men även livsmedelshantering . Innan man började dra kommunalt vatten i städerna hämtades dricksvattnet mest ur vattenkällor (Qanat) som var under jorden. Detta vatten behövde filtreras och samtidigt hållas kallt under varma månader när det inte fanns kylskåp. Dessa två viktiga processer avklarades bara av den intressanta vattenkaraffen av lera. Processen upprätthölls dock bara i ungefär ett år av Amforan, sedan krossade man den för att den tappat sin funktion. Man brukade göra detta de sista dagarna innan året tog slut.

I Persien började man med krukmakeri کوزه گری ungefär samtidigt som när jordbrukskulturen utformades. En krukmakare var väldigt viktig för samhället och i sitt arbete väldigt nära folks hjärtan.

I Iran brukar man säga att en Amfora av lera är född av de fyra viktiga elementen: jord vatten eld och luft (då alla fyra är delaktiga i skapandet av amforan). Även inom religionen Zoroastrism och läkekonsten Humoralism som båda har levt länge i Iran ser man att de fokuserat mycket på de fyra elementen. Krukmakarna delades in i två olika kategorier, där den ena var fokuserad på att enbart göra vattenkaraffer (som användes både för vatten och vinproduktion) och den andra kunde göra karaffer för nästan vad som helst.

För att kunna forma en Amfora måste man hitta en rödbrun porös lerjord som man inte hittar överallt i Iran. Den bästa platsen är alltid under berget, där den förs ner av regnvattnet

Sedan ska man gräva ner ungefär fyra meter för att kunna få fram den bästa kvalitén på lerjorden och därefter sila den. När man börjar med processen måste man veta vad Amforan ska användas till; är det användning av vatten ska det vara 100 procent äkta lerjord, ska man använda den för till exempel vin är det bra om man blandar lerjorden med den gamla från de använda krossade amfororna, som har lite andra bakterier i sig..

Processen börjar med att sila ner lerjorden och blanda den med vatten. Sedan ska man börja att knåda, med hjälp av fötter eller händer i flera timmar. Därefter plastar man in den våta degen och låter den stå i ett rum med varmare temperatur i ungefär en vecka (under kallare perioder i ungefär en månad) Inplastningen av lerjorden håller fuktigheten kvar och håller igång alla bakterier som inte behöver syre för att växa. Sedan är det dags att forma kärlet. När det är färdigt är det viktigt att den inte är glaserad utan lämnas olagrad och därefter läggs under solen innan den bakas i ugnen..

För att kunna kyla ner vatten ska amfora läggas i skugga i varm temperatur.

Vattenmolekyler behöver värme för att avdunsta och tar denna värme från behållarens insida. Det är en kemisk reaktion:

Amforan är gjord av ren lera (efter avlägsnande av silt genom tvättning av produktionsjorden) och lermolekylerna, som har den bredaste ytan mellan sig av icke-metalliska mineraler, går ihop och minskar permeabiliteten/genomträngligheten..

Denna process får vattnet att svalna eftersom vattenpartiklarna tar värmen och sedan förvandlar den till gas. Vattendroppar flyr genom den porösa ytan på lergods-burken och förlorar sin energi för att bli gas och avdunsta. På detta sätt svalnar vattnet i Amforan och det finns inget behov av att använda kylens el för att hålla vattnet kallt.

Processen fungerar bara i ungefär ett år på grund av att vatten, salt och mineraler tätar till den olagrad burken av lera och det blir svårare för Amforan att suga åt sig vatten för att "svettas", göra vatten till gas. Då brukar man skrota

Amforan och byta till en ny, men själva råmaterialet lera går att återanvända vidare i sitt kretslopp.

Det är svårt att säga sedan när man börjat denna handling för att avsluta det gamla året. Historiker brukar inte veta så mycket om livsmedlens historia och livsmedelsvetare är sällan så duktiga på historia och arkeologi.

Men vi vet att kunskapen kring hur livsmedel förstörs av mikroorganismer inte upptäcktes förrän i mitten av 1800-talet.

Den persiska historian visar dock att teorin har praktiserats längre än så.

Denna typ av ceremoni hålls fortfarande i staden Qayen i Sydkhorasanprovinsen i Iran och kallas för Krossa Krossa Krossa بشکن بشکنه؛ بشکن.

Bilderna är från 1970 och tagna av min pappa Bahram Javid från byn lalejin i provinsen Hamadan för min fasters slutsuppsats Forogh Javid för Tehrans universitet.