De gamla perserna och deras kök

Det persiska köket räknas som ett av de äldsta och största köken i världen. Recepten går flera tusen år tillbaka i tiden och har inspirerat flera andra länders stora matkulturer, som det turkiska, det grekiska och de nordafrikanska köken. Kring cirka 500 f.Kr. utvecklades många utsökta och eleganta rätter med tydliga smakkontraster vid de kungliga hoven.

Det persiska köket är också känt som ett nyttigt kök och har sina rötter i Irans antika läkekonst. Man har alltid sett maten som viktig för hälsan och kom- ponerat måltider efter detta.

Persien var en av de första och största stormakterna med ett rike som sträckte sig från floden Indus i Indien till Egypten och upp i Europa.

Man vet mycket om det gamla persiska köket, inte minst för att arkeologer på 1930-talet hittade 40 000 lertavlor i palatset i Persepolis med noggranna in- skriptioner över vad som köptes in till palatsets kök och hovstaten och vad som delats ut i ransoner till hovets anställda och soldaterna.

På 330-talet f.Kr. kom Alexander den Store från Grekland med sina soldater och erövrade delar av Persien. En del av de lärde grekerna skrev också om vad de upplevt där och inte minst vad de smakat på. Dessutom tog man – enligt sägnerna – med 1 000 persiska kvinnor tillbaka till Grekland, vilka fick gifta sig med greker. Än idag kan man i gamla recept i norra Grekland spåra det persiska köket, till exempel i lammgrytor med katrinplommon eller aprikoser.

När kung Dareios den store (549 f.Kr.–486 f.Kr.) reste runt i det stora riket med sitt hov till alla sina palats hade de alltid med sig full köksutrustning och stora tält, så att han även på resorna kunde njuta av goda måltider. Han svor att han inte ville äta något importerat utan allt skulle ha odlats och tillverkats inom hans rike. Därför anlades fantastiska köksträdgårdar i hela det persiska riket, där man domesticerade också utländska frukter, bär och grönsaker, så att de ”blev persiska” och alltså kunde ätas av kungen. Under hans tid utvecklades ett hovkök med utsökta rätter, som sedan fördes vidare till den persiska matkulturen.

* 17 *

I samband med persisk matkultur bör man också nämna religionsgrundaren Zarathustra, som levde för 3 000 år sedan i nordöstra Iran och grundade zoro- astrismen, eldens religion. Där betonades kampen mellan gott och ont och man lade stor vikt vid kontraster och motsättningar i olika sammanhang. I köket blev det till brytningen mellan sött och surt och man kombinerade torkad frukt, torkad lime och syrlig granatäppelsirap med lammkött och kyckling.

Det persiska köket sägs ha haft sin storhetstid på 400–500-talet e.Kr. under sasaniderna, och från den tiden stammar mycket i dagens persiska kök.

Under medeltiden var Sidenvägen den viktiga handelsvägen mellan Europa och Kina/Indien. Detta nät av handelsvägar, som togs i bruk redan
på 100-talet f.Kr., gick genom Persien. Än idag ser man ruinerna av de gamla karavanserai, härbärgen för handelsmän och deras kameler och åsnor, där de övernattade på vägen. I en enda karavan kunde det ingå så många som 1 000 kameler! Ordet kommer av det persiska karvan saray, som betyder karavanhus.

Man handlade inte bara med siden och fint porslin utan också i hög grad med kryddor, som kanel, nejlika och peppar. Det är tydligt än idag i det persiska köket, som bygger på en mångfald av aromatiska kryddor.

Det persiska köket spreds senare ända till Nordafrika, och den nordafri- kanska gryträtten tagine med lamm eller kyckling, kryddor och torkad frukt, har utan tvivel persisk inspiration.

Även det nordindiska köket är en variant av det persiska köket, speciellt i regionerna Kashmir och Punjab, vilka grundlades av iranska invandrare under medeltiden.

Av Ashk Dalen