Var Romarna eller Perserna först med att uppfinna ketchupen????

Historien om ketchup är väldigt intressant då den är något som lever med oss dagligen i vårt kök och vår gastronomi. Men det finns mycket vi kanske inte vet om ketchupens historia. Livsmedelsforskare har spårat ketchupen till romarnas fisksås Garom.

Fisk var vanligt förekommande i romarriket eftersom det låg i närhet till hav men romarna hade svårt att konservera den i hettan på land då snabbförökande bakterier gav sig på den. Lika stora problem hade inte perserna i södra Iran vid havet på grund av den röda järnoxiden i ön Hormuz island.

Fisken i romarriket bevarades med hjälp av salt från konstruerade dammar i medelhavet. Bland annat i Herculaneum strax norr om Vesuvius som gick ett olyckligt öde till mötes i utbrottet vid Pompeji.

Fisken skulle vara så färsk som möjligt när den saltades in. Fiskeanläggningarna låg därför nära dammar i väntan på saltning. Särskilt vid den spanska och nordafrikanska kusten. Fångad fisk hölls levande i dammarna i väntan på tillagning.

I förberedelserna till salsaménta, torkad fisk, skar man bort huvud, gälar och ibland stjärtpartiet då det är i dessa delar nedbrytningen börjar. Fisken lades sedan i ett kärl i botten täckt av grovt havssalt. Kärlet fylldes av lager på lager av fisk och salt, utan luftfickor.

Salt fisk håller sig mycket länge och var viktigt för de romerska legionerna. Än idag är barcalo, den salta torsken, en delikatess i Spanien.

Men det är fiskrenset som ledde till romarnas favoritsås Garom.

Den romerska fisksåsen gjordes av lager av fisk och salt i amfora, lerkärl som för första gången återfanns i staden Pompeji nära Vesuvius. Romarna behövde havssalt för att förvara fisken men perserna behövde aldrig anstränga sig på den punkten för att tillaga sin motsvarighet . Ungefär tiotusen år innan saltanvändningen kom till fanns redan en röd järnoxid i jorden på ön Hormuz island i persiska viken i södra Iran. Denna hade exakt samma funktion för persernas Suragh سوراغ som salt för den romerska garom. Än idag används denna jord för lagring av fisk i södra Iran.

Man tvättade och rensade den röda järnoxiden som heter Gelak och lagersatte den med med små fiskar som kallas matu eller Hashine i ett amfora-lerkärl nergrävt under jorden med öppet lock. När man fyller på en en amfora med vätska och lägger den under värme med öppet lock avdunstar vätskan och röran hålls kall inuti.

Amforan hjälpte också till under processen med bakterier som samlats tidigare i terracottan, som amforan var tillverkad av och som fick igång fermenteringen. Efter ungefär två månader var fiskröran färdig.

Den romerska Garom eller den persiska Suragh سوراغ hade enligt den grekiska filosofen Galenius medicinska egenskaper och han ansåg att den kunde hjälpa mot diarré. Romarna älskade sin Garom precis som perserna i södra Iran älskade sin soraga och den användes som smaksättning i såser, soppor och grytor samt i tillbehör till sallader, kött och fisk. Perserna använde den mest för att doppa bröd.

Det är svårt att se om Romarna var först med garom eller ifall perserna lärde romarna om Suragh سوراغ. Det har förekommit mycket handel mellan romarna och perserna. Det som visat sig genom arkeologin är att den röda järnoxiden Gelak fanns innan saltproduktionens tillkomst. Idag är Suragh سوراغ dock även i Iran relativt okänt.

Garom försvann efter Västroms fall år 476. Men västeuropéerna återfann såsen i Indonesien i slutet av 1600-talet, vid en tid då konsten att göra Garom varit bortglömd i nästan tusen år. Denna sås kan ha haft samma ursprung som den Romerska men var baserad på soja och kallades kacap av britterna, efter ett indonesiskt ord som i sin tur har ursprung i kinesiskan.

Det första brittiska receptet kom 1727. Där skulle såsen tillagas i några timmar eller dagar snarare än månader. Européerna tillsatte också vin och kryddor, precis som romarna.

Under 1700-talet experimenterades det mycket med kacap i Europa och många kombinationer provades. De mest populära var dock valnötter, som britterna fått med sig från Persien, samt fisk och svamp.

I takt med att såsen blev mer populär började namnet kacap assimileras till catsup, catchup eller ketchup.

I brittiska kolonier i Nordamerika började man göra ketchup på tomat. I takt med att socker började användas i produktionen kom ketchupen att likna den vi känner idag.

Här får vi inte glömma bort att perserna redan sedan länge tack vare ön Hurmoz hade sin röda fisksås färdig, en sås som överlevt och utvecklats i tusentals år i en naturlig framställning ur den röda jorden.