Sorbets historia i Iran

Det vi kallar sorbet och som italienarna kallar sorbetto kommer från det persiska ordet Sharbat شربت, som i sin tur kommer från Afshoreh افشره och betyder att trycka ut fruktsaften.

I många artiklar och i sociala medier kan vi se hur folk har skrivit om hur glass ursprungligen kommer från Persien, Däremot var kungarna i det persiska imperiet några av de första någonsin att få smaka på krossad is och fruktjuice i kombination. Något som liknade dagens sorbet eller slush.Men Sorbet är inte glass!

Glassens ursprung är än idag omdebatterat och till stora delar okänt, men många anser att den uppkom i Kina runt 3000 år f.Kr., även om dess konsistens och beståndsdelar på många sätt skiljer sig från dagens.

Det finns en myriad av myter kring hur glassen kom till, en av de mest populära talar om hur en mongolisk ryttare av en slump smakade den första glassen då han med bud från Djinghis khans barnbarn, Kublai khan, red genom Himalaya. Kylan i bergen fick hästmjölken han hade med sig (som är sötare än komjölk och som han tidigare kokat, låtit stå och därefter blandat med vatten) att frysa, men istället för att bli till is skapade den ryckiga hästturen en konsistens som liknar dagens glass. Genom Kinas expansion och Marco Polos upptäcktsresande skulle glassen sedan ha spridits över världen. Detta är dock inte stärkt av Marco Polos texter, där glassen inte nämns.

I Grekland kritiserades isen för att orsaka magbesvär av den medicinske filosofen Hippocrates, framstående inom humoralpatologin.

I Persien finns det uppgifter från 400 f.Kr. om söta drinkar som kyldes med is.

Isen bars från närliggande berg under vintern, eller leddes vatten genom underjordiska kanalsystem, Qanat, till Yakhchāl, en typ av förångningskylare i öknen, konstruerad för att framförallt skapa och lagra is. Yak betyder is och chal betyder grotta. Än idag kallar iranier sina kylskåp för yakchal.

Perserna var bland de första i världen som kom på iden med Qanat, för att få ut grundvatten från berget till öknen. Dessa kilometerlånga tunnlar utvecklades troligtvis någon gång kring början av det första årtusendet f.Kr. och kunde vara så långa som 70 km, som de Qanat nära Kerman. Det går också än idag att besöka Qanattunnlarna i provinsen Khorasan Qanat-E Qasabeh Gonabad . Dessa är över 33 kilometer långa och anses vara över 2700 år gamla.

Konstruktionen av yakchal sägs ha bemästrats av perserna runt 400 talet e.Kr. men historiska dokument ger bilden av att de funnits långt innan dess. Ovan mark hade konstruktionen en kupolformad del med vindfångare (Baadgir) och genom dess undre delar kom kall luft in som sedan nådde yakchals underjordiska lagringsutrymme. Denna undre del var byggt med ett tjockt värmebeständigt material, sarooj, som håller isen kyld. I väggarna lade man hö för att hålla kylan ytterligare. Utrymmet kan vara så stort som 5000m3.och gick ofta 60 meter ner under jorden.

Den kolonnliknande konstruktionen får värmen att stiga ut mot hålet i toppen. Vid dess sidor konstruerades två till fyra torn, Baadgir en sorts vindfångare som används än idag i staden Yazd och byn Laft i södra Iran. Utöver detta byggdes murar i öst-västlig riktning för att ge skugga. Några av dessa konstruktioner står intakta än idag.

Is har varit en lyxvara i Persien, det var inte alla som hade tillgång till den på grund av brist på vatten och snö. Enbart överklassen.

En av de äldsta sorbet som vi hittar i Persien är falodeh, en nudelliknande sorbet. Namnet kommer från arabiskans Falozoj men har sitt grundnamn i palodeh som är persiska och betyder ungefär ”att sila stärkelse”.

Av den traditionella persiska läkekonsten (humoralpatologin) blev folk rekommenderade att äta stärkelse av vete, som tillhörde den kalla och torra naturen, blandat med krossad is och fruktsaft eller honung och rosvatten samt stenros. Man kokade upp stärkelsen och sedan silade man ner den i is. Den intogs när man hade feber eller när det var väldigt varmt och man ville kyla ner kroppen. Vad stärkelsen gjorde var att hålla både vätskan och kylan kvar i kroppen och det var också ett bra hjälpmedel mot uttorkning av munnen.

Innan isen skulle krossas och blandas med stärkelsen tillsatte man salt till isen. Här får vi inte glömma att saltet hjälper till att smälta isen samtidigt som den drar ner temperaturen på isen till ungefär minus tjugo.

Troligtvis spreds den Sorbet genom Europa tack vare arabiska och osmanska handelsmän.

Det första receptet för glass dök upp i England 1718 i ”Mrs. Mary Eales's Receipts” och senare i Nordamerika 1744. Det var där hemmafrun Nancy Johnson senare kom att revolutionera glasstillverkningen världen över genom hennes komplexa glassmaskin. Denna hade en slags S-formad paddel som underlättade arbetet och ledde till att glass kom att bli något som kunde massproduceras.

Nancy Johnson tog patent på sin uppfinning 1843, och i mitten av 1800-talet kom glassen till Iran. Det finns två olika mytologier kring hur glassen kom till Persien. Antingen än en gång med hjälp av arabiska och osmanska handelsmän eller genom att Nasereddin Shah Qajar tog med sig glassmaskinen efter sin tredje resa till Europa.

Källor visar att man i Iran använde sig av två metalltunnor varav den yttersta fylldes på med is och salt i tillverkningen av glass. Den första glassmästaren som arbetade för Nasereddin Shah Qajar var Mohammad Rish som gjorde en glass som kallas bastani (vilket betyder ”gå ihop”) och så småningom togs verksamheten över av hans lärling Akbar Mashhadi Malayeri som kallades för (Akbar Mashti) och som fortsatte att göra glass på den plats där den en gång startat som sorbet.

Nasereddin Shah Qajar blev mördad år 1 maj 1896, skjuten av Mirza Reza Kermani. Några timmar innan åt mördaren bastan (glass) i från Mohammad Rish glassmaskin, något tidningarna rapporterade om och som ledde till att bastani kom att bli en väldigt känd rätt i Iran. Mirza Reza Kermani blev arresterad och förhörd och likaså Mohammad Rish. Den senare blev utfrågad kring vad han lagt i glassen som fått konsumenten att skjuta Nasereddin Shah Qajar.

Några år senare startar Akbar Mashhadi Malayeri sin glasskiosk i Teheran: Akbar Mashtis glass. Den står kvar än idag och anses servera stadens bästa glass.

Bild Antoin Sevruguin（1830-1933)