Ett perfekt ris

När man lagar mat i Iran börjar man med riset. Det är det viktigaste på bordet – ett fluffigt och vällagat ris. Det finns mer än ett tiotal olika rissorter i Iran och man uppskattar både smak och doft hos de olika sorterna. Man blötlägger, sköljer, kokar och ångar det noggrant för att få ett riktigt gott ris.

Ett perfekt ris ska vara så luftigt ”att man kan räkna riskornen, var för sig ”, säger man i Iran. Speciellt uppskattad är den knapriga skorpan, som ofta görs i botten på kastrullen. Den heter tahdeg, som betyder just ”botten av grytan”.

Det kan vara riset, som steks knaprigt eller en skorpa av tunna potatisskivor eller bitar av bröd. Observera att man måste använda en teflonkastrull för att få den knapriga ytan.

Potatisen eller brödet har den funktionen att riset inte bränns vid när det står länge på svag värme och ångkokar. Ofta lägger man riset i blöt i saltat vatten över natten (2–3 msk salt per liter vatten), men i receptet nedan är tiden avkortad.

4 pers

5 dl ris, helst basmatiris Salt och vatten
Knappt 25 g smör (2 msk)

Persiskt ris – grundrecept

Lägg riset i blöt i saltat vatten (2–3 msk salt per liter vatten) ett par timmar innan det ska kokas. Skölj det sedan i ett durkslag under rinnande kallt vatten i flera omgångar.

Koka upp en teflonkastrull med dubbelt så mycket vatten som ris, här 1 liter vatten, samt 1 tsk salt per liter vatten. Lägg i det sköljda riset. När vattnet kokar upp igen: lägg på lock och minska värmen. Låt riset sjuda ca 15 minuter. Häll över riset i ett durkslag och låt det rinna av.

Häll tillbaka riset i kastrullen och vänd det med smörklickar med två gafflar. Täck kastrullen med en handduk eller linneduk och lägg på lock. Låt det stå och ånga på lägsta värme på plattan ca 8–10 minuter tills det är genomkokt; ta upp några riskorn och prova. Ställ kastrullen på ett underlägg av trä och låt stå några minuter. Vänd riset med gafflar och en smörklick och servera.

* 33 *

Saffransris med berberisbär

Det finns olika sätt att göra ett gult och saffransdoftande ris.

1. Vill man ha gult saffransris blandar man i 2 kuvert saffran (à 0,5 g) i kok- vattnet från början i grundreceptet ovan.

2. Gör ris som i grundreceptet ovan.
Lös upp 2 kuvert à 0,5 g saffran i ca 1 1⁄2 dl hett vatten med 1 msk smör. Denna saffranslösning ringlas på ytan i ett vackert mönster, t.ex. rutor. Strö över smör- frästa berberisbär och servera riset direkt ur grytan.

3. Gör ris efter grundreceptet. Ta upp ca 2 dl av det färdigkokta riset i en kopp och häll i en skål. Lös upp 1⁄2 kuvert saffran (à 0,5 g) i drygt 1 dl vatten och blanda riset i skålen med saffranslösningen. Rör om väl så att riset blir gult. Blanda det i det översta lagret av det vita, kokta riset i kastrullen och strö över berberisbär och gärna hackade pistagenötter.

Ris med bondbönor och dill

Koka ris som i grundreceptet. Tillsätt 2 1⁄2 dl kokta bondbönor och 3 msk torkad dill samt hackad färsk dill när riset ska ångkokas till sist.

Ris med sura körsbär

Koka ris som i grundreceptet. Tillsätt ca 2 dl urkärnade konserverade körsbär när riset ska ångkokas. När riset är färdigkokt kan man ringla över ca 1 dl outspädd körsbärssaft.

Ris med russin och linser

Koka ris som i grundreceptet. Tillsätt 1 1⁄2 dl blötlagda, lättkokta gula linser och 1 1⁄2 dl gröna (ljusa) russin när riset ska ångas till sist.

Om man vill kan man också ta kryddor som malen kanel, spiskummin, muskot och saffran.